August 2019

Listeria, listeriosis y las altas presiones para su control

En las últimas semanas ha saltado la noticia sobre un brote de listeriosis en Sevilla, causado por la ingesta de varios productos cárnicos contaminados con Listeria Monocytogenes, derivando en la muerte de 2 personas y 192 afectados hasta el momento.

La Listeria es una bacteria muy extendida y de difícil eliminación que se encuentra presente en el agua y la tierra, entre otros medios. En cantidades reducidas resulta inofensiva, hasta el punto de que cualquier persona puede tenerla en su organismo sin saberlo. Pero en casos de contaminación por Listeria son las personas con las defensas más bajas, como por ejemplo embarazadas, inmunodeprimidos, ancianos o neonatos, aquellas que tienen más posibilidades de sufrir sus síntomas. Éstos pasan por fiebre, dolores de cabeza, problemas gastrointestinales y diarreas entre otros, pudiendo llegar a provocar la muerte.

A pesar de ser el mayor caso de listeriosis en España hasta la fecha, ésta no es la primera crisis de Listeria en nuestro país ni, por supuesto, en el mundo. Echando la vista atrás se pueden encontrar casos graves de listeriosis, como los cerca de 1000 infectados en Sudáfrica en 2017-18 que se saldó con 180 muertes, u otros más conocidos por su repercusión mediática como el de Sara Lee a finales de los años 90, que causó la muerte de 15 personas y unas pérdidas directas para la compañía cercanas a los 80 millones de dólares.

En relación a la contaminación alimentaria, los productos con mayor probabilidad de contener Listeria son los cárnicos, pero no son los únicos ya que puede encontrarse asimismo en lácteos no pasteurizados, productos loncheados, salmón ahumado y algunos vegetales crudos.

Hasta la fecha muchos productores industriales añaden conservantes como método preventivo para esta problemática, pero la sociedad demanda cada vez más productos sanos y naturales, sin conservantes artificiales. Es aquí donde las máquinas de procesado de alimentos por altas presiones hidrostáticas aportan no solo un mecanismo de control sino varias ventajas respecto a otros procesos.

La aplicación de esta tecnología consiste en someter el producto a presiones hidrostáticas de hasta 6000 Bar, de manera que el metabolismo de los organismos presentes en el producto se ve afectado y se induce la inactivación de los mismos. Este proceso se realiza sobre el producto en su envase final flexible, por lo que la contaminación cruzada en posteriores fases del proceso se ve minimizada.

Las altas presiones han demostrado ser eficaces en la reducción de hasta 5 logaritmos de Listeria en varios productos cárnicos, dependiendo de diversos factores como el Ph o la actividad de agua del producto.

Entre las ventajas de las altas presiones se encuentra la extensión de la vida útil del producto ya que el proceso no solo afecta a la Listeria, sino que también es efectivo frente a patógenos como E.coli, Salmonella y otros organismos que provocan el deterioro prematuro del producto. Todo esto con un impacto mínimo sobre el producto al ser un proceso no térmico. Es por ello que las altas presiones proporcionan un producto más seguro, más natural y con una mayor vida útil, llegando en algunos casos a triplicar la fecha de caducidad respecto al mismo producto sin procesar.

Idus HPP Systems, expertos en sistemas de alta presión, acerca a la industria alimentaria equipos de altas presiones con las más altas prestaciones, al mejor precio posible.

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